Hẹn gặp lại tình yêu
Đăng lúc 08:47 ngày 11/03/2014
Cơm hến
Đăng lúc 10:54 ngày 04/09/2006
|
Dân dã và tiêu biểu cho món ăn Huế, phải kể đến cơm hến – món ăn được xem là đặc trưng cho phong vị ẩm thực cũng như là sản vật nơi đây.
Thế nhưng bạn đã lần nào nếm thử món ăn Huế chưa? Với cơm hến, chắc chắn bạn sẽ có nhận xét khá giống nhiều người về món ăn này “không giống ai cả”! Quả vậy, cơm hến không giống bất kỳ món ăn nào ở Bắc, Nam hay chính những món của xứ này. Người Huế vốn quen khẩu vị, nhưng trong các món, các vị không bao giờ cùng lẫn lộn. Nếu cháo nấm tràm đắng ngắt, chè thịt quay béo ngọt, nghĩa là các vị rất tách biệt rõ ràng thì cơm hến lại là sự tổng hợp đầy đủ các vị một cách tài tình. Sự tổng hợp ấy, giống như tính cách của con người nơi đây, tỉ mỉ mà giản dị, làm phong phú thêm đời sống. Đi tìm hiểu món cơm hến, tôi muốn giới thiệu với bạn trước hết chính là vật liệu hến.
“Chỉ khéo vẽ vời!”. Hẳn bạn sẽ chép miệng bảo vậy, bởi hến đâu phải là thứ hiếm hoi ở một vài chốn quê vùng sông nước? Nhưng nếu một hôm nào đó, khi hít hà lưỡi vì vị cay nồng của cơm hến bên vỉa hè hay lề đường Huế chật hẹp, không biết câu chuyện về nguồn gốc món hến, hẳn bạn sẽ tiếc rẻ. Cái tà áo cùa cô bán hàng rong kia, chiếc đòn gánh lên nước bóng mồ hôi ấy, cả chai lọ gia vị bé xíu và nồi nước hến to đùng nóng hổi nữa…ấy là thành quả kỳ tích của người đàn bà đặc sệt nông dân giữa chốn vương triều phong kiến xa xưa đấy!
Theo truyền thuyết lưu truyền, bà tên Nguyễn Thị Thẹp, dưới đời vua Thành Thái triều Nguyễn năm thứ tư, đã dám phá lệ thọ tô mà đến cào hến trước đình làng Hương Cần. Làng phát đơn kiện, vị vua anh minh phê bà Thẹp thắng vì đã khai thác hến một cách đắt dụng. Bà được rước về cồn đất lau lách phù sa nay đã 300 năm, là nơi thi sĩ Hàn Mạc Tử từng lưu luyến Vĩ Dạ đề thơ, trở thành bà tổ Phường Hến. Nghề làm hến được sinh thành, phục vụ cả xứ sở cơm hến nồng cay ấy.
Để khai thác được cơm hến kim bé tí có họ với hơn 10.000 loài động vật thân vỏ mảnh, người cào hến ăn tới làm lui bán mặt cho đất bán lưng cho trời với chiếc tròng mây hay tre. Hến mò, xúc từ đáy nước ngọt sông Hương, còn lóng lánh ngũ sắc và cát được đem rửa, luộc bằng nước trong. Nước luộc lọc sạch để dùng, thân hến đãi lấy thịt. Từ những thao tác tỉ mỉ ấy đến bàn tay người nội trợ quả là một công đoạn kỳ công mới có được những thân hến tuỳ món chế biến.
Phải chăng cũng vì kỳ công như vậy mà tuy tên gọi là cơm hến, vật liệu chính là hến nhưng khi bưng bát cơm hến, bạn sẽ chỉ cảm thấy một vài con hến đã được xào qua với mỡ, hành và gia vị thơm phức, rắc trên mặt bát như trang trí hơn là để ăn. Nhiều du khách chờ đợi mãi người ta bưng ra món hến để “thời” món ăn nổi tiếng này, song khi được giải thích thì… ngẩn cả người!
Nếu nói cơm hến Huế thường tuân thủ quy tắc “mỗi thứ một tí” thì cơm hến chính là món tiêu biểu nhất. Một tô cơm hến, nhìn rất ngon mắt và phong phú, tính ra có cả thảy 13 thứ gồm khế chua, bắp chuối, bạc hà thái nhỏ, rau thơm, ruốc, vị tinh, muối, ớt, lạc rang, da heo ráng giòn, hến và nước hến! Có người cho lửa cũng là một gia vị của cơm hến, bởi nếu ăn món này mà ăn khi nguội, không có lửa ủ nứơc hến nóng liu riu thì sẽ có mùi tanh của con hến hôm qua còn ở đáy sông. Còn bạn, có thể phát hiện thêm gia vị thứ 15 này lắm chứ! Cùng một món cơm hến ngon mắt, ngon miệng, tà áo dài của cô hàng như một nửa sức sống của món ăn, ấp ủ hết vẻ duyên thầm và phong vị Huế đấy, cũng là một thứ gia vị không thể thiếu, phải không bạn?
Nhiều người cho rằng cơm hến quá cay, ớt làm người ăn không có cơ hội để thưởng thức hết vị ngon. Ngược lại, tôi cho rằng cơm hến nếu không trào nước mắt không thể gọi là ngon. Nổi bật trên sự “tập tàng” nhiều vị của cơm hến, ớt là hương vị đặc trưng nhất hoà quyện với món ăn này, điều hoà tính hàn của con hến nhỏ. Người Húê trong quan niệm của mình, luôn thích ăn cay như một sự chấp nhận của đời sống, của phận người, có khi cũng đắng , cay xé lưỡi. Còn nếu hiểu một cách trần trụi hơn, ớt cay là một phần làm ấm thêm cái lưỡi của bạn giữa thành phố mưa quanh năm suốt tháng, bạn có nghĩ thế không? Nếu không ăn cay được, nhà chế biến gia sẽ giảm bớt gia vị ớt, nhưng với cơm hến, tôi tin như nhiều người đã tin mà nói quá lên rằng không được ăn ớt, bạn sẽ mất… nửa cuộc đời đấy!
Ngoài món cơm hến, cũng với hến, tất nhiên, người ta còn chế biến thêm nhiều món ăn khác. Cháo hến, bún hến, canh hến, hến xào xúc bánh tráng…Buổi sáng,những quán hến ở phố Trương Định như một hình ảnh thành phố thu nhỏ vẫn tấp nập khách du lịch và người thích hến đến thưởng thức các món ăn nơi đây. Còn nếu muốn ăn cơm hến, ở ngay trên Phường Hến, và được thả hồn mình mơ mộng với nắng mới lên của thi sĩ Hàn Mạc Tử, sau đó, lại có thể tráng miệng bằng một cốc chè bắp thơm lựng, bạn có thể ghé Vĩ Dạ thôn ở đường Nguyễn Sinh Cung băng qua Đập Đá. Song có lẽ sau khi thưởng thức đủ món hến khác nhau này, chắc chắn, bạn cũng sẽ đồng ý với tôi rằng không có sự kết hợp nào độc đáo và quyến rũ như món hến, rau, nước…để tạo thành món ăn cơm hến dân dã trong cái gánh hàng bên vỉa hè ẩm ướt mùi lá mục của xứ sương mù ấy. Đó chính là phong vị của một trong 17 tài nguyên đất Việt được chạm khắc trên Cửu đỉnh thời Minh Mạng, sản vật đất Cố đô.
