Danh mục bài viết
Book khach san

Home » Văn hóa ẩm thực

Quán âm phủ

Đăng lúc 17:02 ngày 31/08/2006
Photo
Đến nay quán Âm Phủ vẫn là cái tên đôc đáo, thành quả của nhiều thế hệ chủ quán, khách hàng. Bởi thế có những thương hiệu bị đánh cắp, bị nhái…nhưng Âm Phủ thì không. Huế chỉ có một Âm Phủ. Tồn tại hơn 125 năm, cái quán gió đã nổi tiếng trong và ngoài nước ấy, vẫn giữ được sự cổ kính thực sự, từ tấm biển hiệu đến những bộ bàn ăn lên nước đen như gỗ mun… Và còn nhiều, rất nhiều những kỹ niệm về Huế tìm thấy ở đây.
 


Chén cơm Âm Phủ áo đẩm mồ hôi

Theo các nhà nghiên cứu Huế, năm 1935 quán cơm Âm Phủ ra đời khá dễ nhớ, cũng lúc khởi công xây dựng sân vận động Huế, sân có vòng chảo lớn nhất Đông Dương thời ấy. Quán Âm Phủ nằm ngay trước sân vận động Huế, số nhà 35 Nguyễn Thái Học, gần ngã tư với đường Bà Triệu. Chủ nhân quán Âm Phủ là họ Tống Phước, đến định cư sớm nhất ở xóm chuối.

Ban đầu quán mở cửa từ 23h đêm đến 5h sáng. Bài vè “ Thất thủ kinh đô” nói rằng: Lên đinh ơ tớ toà Khâm. Chén cơm Âm Phủ áo đầm mồ hôi”. Âm Phủ trước năm 1883 là quán cơm rẽ tiền của người lao động. Nơi đây, vùng đất mới tiếp giáp cánh đống An Cựu mọc lên những đồn bốt của lính bản xứ khố xanh, khố đỏ, săng đá. An theo bọn lính có nhà chứa gái điếm cho me tây thuê. Dân địa phương gọi là xóm Chuối và chợ Cống, toàn nhà tranh lúp xúp trên bờ ruộng nước mênh mông. Chợ cống là xóm thợ dệt nhuộm thủ công, làm ra các loại chỉ. Xóm chuối nổi tiếng nhiều gaí làng chơi ở trọ, vười trồng chuối bán làm thức ăn cho đội tượng binh nhà Nguyễn, và để các đao phủ luyện tay nghề. Mỗi khi có tội nhân sắp bị xử chém tại Pháp trường An Hoà, quán Âm Phủ được cai ngục đặt hàng bữa cơm cuối cùng cho tử tù. Chính bọn đao phủ sau khi luyện xong đường đao” chém treo nganh’”, sẽ đưa bữa cơm về cho kẻ sắp chết chém ăn no, trước khi ra pháp trường.

Quán cơm thời ấy chật hẹp. Khách ngồi trên đòn gỗ thấp, ánh đền dầu chập chờn leo lét. Xung quanh tứ phía trống trải, nhìn thấy bóng người qua đường vất vưởng như ma. Quán được gọi quán Âm phủ là vì thế? Thực khách hầu hết là dân giang hồ tứ chiếng, dân lao động, đờn ca hát xướng, cờ bạc…Lúc xu hào rủng rỉnh hay cháy túi đến đây họ đều có bữa cơm dằn bụng đêm khuya. Dần dần, tiếng lành đồn xa, quán buôn bán phát đạt.

Một thương hiệu đỉnh cao

Vương Hồng Sển kể về tài nấu nướng của quán Âm Phủ khi ông lên Huế lần đầu: “ Cá bống kho ngon quá thể!ăn giòn đến xương cũng giòn. Ăn rồi bữa cơm xương cá rãi đầy mặt đất. Giật mình thấy thú quá!”. Quán một mực theo khẩu vị của người đương thời bán đủ các món Huế, cơm bình dân mà vẫn sang! Canh rau tập tạng , rau mùng tơi, búp bí ngô, hoa bí ngô nấu với tôm thịt. Muốn ăn khô thì phải gọi muối sả, rau sống rau luộc chầm nước tôm kho đanh, cá hanh hấp kim châm, nấm mèo, cua khớp chiên, cua rang muối.

Theo lý luân ngủ hành trong ẩm thực Huế, mùa xuân thuộc gan, nếu gần thịnh thì xung khắc với tì vị. Vì vậy sau tết, Âm Phủ có thực đơn các món tôm, mực nướng, cá chình,cua khớp và cá nước ngọt. Sách dinh dưỡng “Nhiếp sinh tiêu tức luận” viết rằng nên ăn nhiều thực vật, hao quả, nếu không sẽ bị xuân khốn ( mùa xuân nhức đầu khó chịu), nên người Huế thích ăn các món ăn kho, luộc, mùa hạ mời ăn món canh, vào thu đông ăn chiên xào…

Âm Phủ có những món ăn cực kỳ công phu, chỉ thấy trong cỗ bàn phủ đệ. Có thể nói Âm Phủ thời bây giờ, là một trong vài quán ăn Huế còn duy trì được phong vị ẩm thực của chốn đế đô vàng son một thủơ. Quán sẵn sàng dọn bữa theo yêu cầu của khách hàng với hơn 125 món ăn chay và khoảng 300 món ăn mặn khác nhau.

Theo mùa, vừa có món ăn cầu kỳ sang trọng, vừa có món thanh đạm mộc mạc, do khéo léo chế biến và giỏi nêm nấu nên rất ngon lành. Chợ Huế ( Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự ) ngày nào cũng sẵn rau quả, thuỷ sản, hải sản. Nghệ thuật nấu ăn của Huế là tạo mùi vị đặc biệt, màu sắc đa dạng, kích thích sự ngon miệng. Mâm cơm được sắp đặt như bức tranh hài hoà màu sắc. Nhà thơ Đoàn Phú Tứ nhìn Huế thật tinh tế “Đáy đĩa mùa đi nhịp hải hà..”. Hàng trăm món ăn ngon theo bốn mùa xuân, hạ, thu, đông…đã xây dựng cho Âm Phủ trở thành một thương hiệu đỉnh cao của Huế.


Qua Tang Online